Ingredientes (para 6 pessoas)
Para a massa brioche:
- 125 g de farinha
- 1 ovo
- 25 g de leite
- 20 g de açúcar
- 8 g de fermento fresco
- 2 g de sal
- 62,5 g de manteiga
Para o recheio:
- 250 g de castanhas cristalizadas
- 180 g de natas (30 ou 35 % de gordura)
- 1 vagem de baunilha
- 40 g de açúcar
Preparação da receita
Coloque o fermento, a farinha, o sal, o açúcar, o leite e o ovo numa tigela de mistura com um gancho.
Dica do Chefe: certifique-se de que o fermento e o sal não estão em contacto, pois o sal mata o fermento.
Comece a misturar em velocidade baixa para fazer o «frasage»* (simples mistura dos ingredientes até obter uma massa homogénea).
Dica do Chefe: se estiver a trabalhar com uma pequena quantidade, não hesite em começar a misturar à mão para que os ingredientes adiram melhor ao gancho depois.
Deixe amassar durante alguns minutos em velocidade baixa, até a massa ficar granulosa mas macia.
Deixe a massa levedar a uma temperatura de cerca de 25°C durante 20 a 30 minutos. Tenha cuidado para não ultrapassar os 30°C.
Prepare o creme de baunilha. Para isso, abra a vagem de baunilha ao meio e retire o caviar.
Adicione-o às natas.
De seguida, junte o açúcar e mexa.
Mergulhe a vagem no creme para aromatizar.
Dica do chefe: após a infusão, guarde a vagem de baunilha para a poder reutilizar na decoração da tarte.
Acabada a fermentação da massa, é altura de a amassar.
Novamente com o gancho, amasse durante 10 a 12 minutos em velocidade média.
No final, deve ter uma rede glutinosa suficiente para garantir a elasticidade da massa.
Para o verificar, pegue numa pequena quantidade de massa e estique-a entre os dedos, de modo a formar uma membrana (se não rasgar, está boa).
Deixe a massa levedar durante 1 hora a 25°C.
Depois, coloque-a no congelador durante 20 a 30 minutos para lhe dar uma consistência mais moldável.
Estenda a massa da sua tarte. Para o fazer, enfarinhe ligeiramente a bancada e estenda a massa, trabalhando sempre de frente para si. Vire-a um oitavo de volta a cada passagem do rolo.
Utilize um aro de tarte ou uma forma de 22 cm de diâmetro para finalizar a forma da sua massa.
Pouse a massa na forma ou sobre papel vegetal e deixe levedar durante 1 hora e meia a 30°C.
Ligue imediatamente o seu forno a lenha Maximus para que este tenha tempo de aquecer, pelo menos até aos 200°C. Durante a cozedura, irá baixando até aos 180°C uma vez que a tarte é colocada no forno sem chamas.
Para uma rápida subida de temperatura, utilize ramos miúdos e bem secos e, depois, alguns toros ligeiramente maiores. Faça um bom fogo.
Voltando à massa, após 1h30 de repouso, retire os gases da parte central, sem estragar as bordas: pressionando suavemente com as pontas dos dedos delineie a forma da tarte, deixando uma margem de cerca de 2 cm.
Faça a mesma coisa em toda a parte central da tarte.
Aplique gema de ovo na borda da tarte.
Cubra o centro da tarte com os pedaços de castanha.
Deite as natas. Se tiver demasiada quantidade, não deite tudo, para evitar que transbordem durante a cozedura.
Cozedura
Leve a tarte ao forno durante 15 a 20 minutos, vigiando-a regularmente. Não se esqueça de fechar a porta do forno.
Cerca de 10 minutos antes do fim do tempo de cozedura, dê um nó na vagem de baunilha e coloque-a no forno para desidratar.
Quando o contorno e a parte inferior da tarte estiverem douradas, é altura de a retirar do forno.
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