Ingredientes (para 1 broa)
- 1 kg de farinha tipo T80
- 650 g de água
- 5 g de fermento de padeiro fresco
- 18 g de sal
Preparação da receita pão fumado
Em primeiro lugar, é necessário fazer a fumagem da farinha.
Coloque-a numa travessa grande como a que é fornecida com o forno Maximus.
Ponha no forno, de lado, uma boa pilha de aparas de madeira (carvalho, faia, freixo, abeto, …).
Posicione a travessa do lado oposto.
Acenda as aparas e feche a válvula da chaminé até meio.
Feche o forno e abra apenas parcialmente as aberturas da tiragem, situada na porta.
Deixe a farinha defumar durante 3h00 a 3h30.
Uma vez fumada a farinha, pode começar imediatamente a preparar o pão.
Na véspera da confeção do pão, efetue uma autólise. Para isso, coloque a água numa taça e junte-lhe a farinha fumada.
Misture à mão até obter uma massa homogénea.
Dica do chefe: lembre-se de deixar a água e a farinha repousar durante algum tempo à mesma temperatura antes de efetuar a autólise. Isto evitará o choque térmico, que pode ser prejudicial para a qualidade do pão.
Embrulhe a massa em película aderente (em contacto com a massa) e deixe-a repousar durante a noite à temperatura ambiente.
Depois de uma noite de repousa, é altura de continuar a fazer o pão. Nesta altura, já pode ver uma pequena membrana com elasticidade (o que mostra o início de uma rede glutinosa).
Adicione algumas gotas de água ao seu fermento para o reativar.
Junte o fermento e envolva-o na massa.
Acrescente o sal e amasse até incorporar bem. O sal dá sabor e cor à massa, bem como corpo.
Amasse à mão durante 3 a 4 minutos.
Quando a massa estiver lisa e elástica, deixar levedar durante 30 minutos à temperatura ambiente.
30 minutos mais tarde, vamos trabalhar o pão.
Enfarinhe ligeiramente a massa e as mãos.
Para trabalhar a massa, pegue nela entre as mãos, estique-a um pouco e dobre-a sobre si, para baixo.
Repita a operação várias vezes para dar corpo à massa.
Vire a massa e dobre-a uma última vez.
Coloque a massa, virando-a ao contrário, dentro de um cesto, sobre um pano limpo e enfarinhado.
Cubra a massa com o deixe-a levedar durante cerca de 2 horas à temperatura ambiente (cerca de 25°C).
Agora é altura de acender o seu forno a lenha Maximus!
Coloque lenha mais miúda na parte lateral do forno.
Acenda a lenha.
Assim que a lenha miúda tiver pegado bem, pode acrescentar dois ou três troncos.
O forno deverá atingir uma temperatura de cerca de 350°C, para depois baixar para 270°C antes de enfornar.
Após 2 horas de descanso, o seu pão está quase pronto para ser levado ao forno. Lembre-se de ter uma tigela pequena com água à mão.
Feche as válvulas de tiragem da porta da chaminé.
Transfira a massa para uma tábua, virando-a ao contrário.
Faça cortes no pão, para que os gases possam escapar durante a cozedura.
Asse o pão diretamente na base, a meio do forno.
Despeje a tigela de água diretamente nessa base, de modo a criar vapor. Isso permitirá que o pão ganhe cor ao assar.
Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos, vigiando de perto.
Dica do chefe: para verificar se o pão está cozido, bata levemente com os nós dos dedos; se soar oco, está pronto.
Basta resistir um pouco para deixar arrefecer antes de prová-lo. Com queijo ou com um bom bife bourguignon, por exemplo, este pão fumado vai trazer um toque especial à sua refeição, que não deixará ninguém indiferente.
Autólise: mistura de água e farinha, que fica em repouso para promover uma boa amassadura no dia seguinte.
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