Ingredientes
- 1 kg de filé mignon
- 420 g de sal grosso
- 10 g de pimenta rosa em bagos
- Uma mistura de ervas aromáricas (5 g de alecrim, 5 g de tomilho e 5 g de cominhos)
- Óleo de noz q.b.
- Preveja também 5 l de lascas de madeira, preferencialmente faia
Preparação do filé mignon seco e fumado
Dia 1
Em primeiro lugar, certifique-se de que lava bem as mãos antes de cada etapa. Vai trabalhar com carne crua, pelo que é essencial ter uma higiene das mãos sem mácula. Também pode usar luvas, se preferir.
Coloque o filé mignon numa travessa e esfregue-o bem com o sal. Certifique-se de que o sal penetra em todos os poros.
Reserve a uma temperatura máxima de 15°C durante 24 horas. Tenha cuidado para não exceder o tempo de salga, para evitar que a charcutaria fique intragável devido ao excesso de sal.
Dia 2
Após 24 horas de repouso, vamos dessalgar o nosso filé mignon.
Comece por retirar a maior parte do sal à mão.
Enxague o filé mignon com água limpa.
Verifique se não restam grãos de sal na carne e, de seguida, retire o excesso de água com a mão.
Coloque a sua carne num local fresco durante 24 horas, pendurada num gancho para carne ou numa grelha para que o ar possa circular à sua volta.
Dia 3
Este é o dia em que tudo vai acontecer: vamos defumar a nossa carne, utilizando o nosso forno a lenha Maximus.
Pincele a sua carne com óleo de noz para permitir que as ervas e especiarias «colem» à carne. Certifique-se de que passa o óleo por toda a carne.
Polvilhe com as bagas cor-de-rosa e esfregue-as na carne.
Por fim, acrescente as ervas aromáticas e esfregue-as igualmente na carne para as distribuir uniformemente.
Fumar a carne no forno Maximus
Coloque aparas de madeira, de preferência de faia, num dos lados do seu Maximus.
Acenda as aparas.
Coloque o filé mignon numa grelha e coloque-o no forno Maximus, do lado oposto ao das aparas de madeira.
Apague a chama das aparas para que estas se consumam lentamente.
Coloque a proteção fornecida com o forno ao lado das aparas para garantir que a carne não aquece durante a defumação.
Feche o forno e deixe a carne a defumar durante cerca de 3h a 3h30.
No final do tempo de fumagem, abra a chaminé para deixar sair o fumo.
Retire o seu filé mignon do forno e envolva-o imediatamente numa rede de presunto limpa.
Coloque a sua peça de carne num local fresco e deixe-o secar durante 3 semanas.
Dia 4 – Após 3 semanas
Este é o grande dia – vai poder saborear o seu filé mignon!
Tudo o que tem de fazer é retirá-lo da rede e cortá-lo em fatias finas antes de o partilhar com amigos, acompanhado de uma cerveja fresca.
E, sobretudo, prepare já o próximo!
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