Ingredientes
- 350 g de água morna
- 500 g de farinha T55
- 10 g de sal
- 15 g de fermento de padeiro fresco
- 50 g de tapenade preta
- 20 g de azeite
- 1 ramo de alecrim freco
- Opcional: uma pitada de flor de sal
Preparação da receita de fogaça
Primeira etapa – A massa
Coloque a farinha numa taça de mistura.
Adicione o fermento a um lado da tigela e o sal ao outro, certificando-se de que os dois não se tocam para não estragar o fermento.
Deite a água na tigela e misture em velocidade baixa para fazer o «frasagem» (simples mistura dos ingredientes até obter uma massa homogénea).
Após alguns minutos, a massa ficará um pouco granulosa, pelo que pode começar a amassar durante cerca de 15 minutos, aumentando a velocidade da batedeira. Tenha cuidado para não aumentar demasiado a velocidade, pois isso fará com que a massa se rasgue.
Após 15 minutos de amassadura, verifique a sua rede glutinosa (elasticidade da massa), pegando num pouco de massa entre as duas mãos para tentar formar uma membrana. Se se formar uma boa membrana e a massa tiver uma boa elasticidade, então está pronta!
Deixe levedar à temperatura ambiente durante cerca de 1 hora.
Segunda etapa – Preparar a fogaça
Após 1 hora de fermentação, coloque a massa sobre a bancada e retire o ar (os gases) suavemente, pressionando com as pontas dos dedos. À medida que o vai fazendo, comece a moldar a massa numa forma redonda.
Dica do chefe: evite utilizar um rolo da massa para retirar demasiado ar. Se preferir utilizar o rolo, não insista muito.
Cubra a fogaça com a tapenade, espalhando-a sobre metade do círculo de massa, deixando cerca de 2 cm à volta da borda.
Dica do chefe: não tenha medo de experimentar outros tipos de recheio, mas evite produtos que libertem demasiada água, pois isso pode interferir no processo de cozedura.
Pincele o bordo da fogaça com azeite.
Dobre o círculo de massa para formar uma concha.
Pressione as bordas com a ponta dos dedos.
Coloque num tabuleiro próprio para levar ao forno a lenha.
Pincele o topo da fogaça com azeite. Isto evitará a formação de crostas durante a cozedura.
Espete raminhos de alecrim por toda a fogaça. Quando cozinhados, ficarão um pouco estaladiços, o que será agradável ao paladar.
Faça 3 cortes na sua fogaça, utilizando um cortador de massa ou uma faca afiada para evitar rasgar a massa.
Puxe um pouco a massa para criar 3 bonitas aberturas.
Deixe levedar durante 1 hora à temperatura ambiente.
Terceira etapa – Cozedura da fogaça
Acenda o forno previamente, de modo a atingir os 250-300°c, depois deixe a temperatura baixar para cerca de 220°c.
Dica do Chefe: Antes de enfornar, polvilhe a fogaça com um pouco de flor de sal a gosto.
Leve a fogaça ao forno num tabuleiro próprio.
Após cerca de 25 minutos, quando a fogaça estiver bem dourada e macia, está na altura de a tirar do forno!
Resta deixá-la arrefecer e servi-la como aperitivo, ou servi-la quente num prato com uma bela salada. Pode também servi-la num cesto para acompanhar a sua refeição, especialmente se estiver a servir um bom prato com molho – é um substituto perfeito para o pão!
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